Verifique se o peixe está bem seco, firme e coberto por uma camadacristalizada de sal. A cor deve ser clara e o peixe não deve ter manchas escuras, marrons, vermelhas ou pretas, nem buracos ou rachaduras. A peça não deve estar mole e nem com sinais de umidade. O cheiro deve ser forte, mas não ruim. Vejam os tipos:
- Bacalhau Cod Gadus Morhua: é o mais nobre bacalhau, carne branca, macia e saborosa. É pescado no Atlântico Norte. Seu filé é ótimo para ser assado ou usado em postas. Quando cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras.
- Gadus macrocephallus: conhecido como Bacalhau do Pacífico, possui carne mais firme e difícil de se desfazer em lascas, mas pode ser desfiada facilmente. Indicado para ensopados, recheios de tortas e bolinhos.
- Ling: é o bacalhau mais estreito. Possui carne branca, macia e saborosa, fica bom em assados, cozidos, grelhados ou em lascas.
- Saithe: é um primo mais barato do Cod. Tem um sabor mais forte e coloração menos clara que os outros. Carne fica bem macia quando cozida. Ideal para risotos, saladas e bolinhos.
- Zarbo: é o menor bacalhau. Também é o mais e o que tem a melhor carne para fazer bolinhos ou refogados.
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